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GENEROSOS SECOS:

Los vinos “generosos” sólo se denominan así en español, pues en otros idiomas se habla más de vinos “de licor” o “licorosos”. 

Independientemente del nombre, se trata de aquellos vinos secos, abocados o dulces producidos por variedades selectas de uva siguiendo normas tradicionales y particulares y con graduaciones alcohólicas entre los 14 y 23 grados.

Lo más frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholización de los mismos con alcohol vínico y, en los vinos generosos españoles, una crianza biológica bajo un velo de levaduras (la llamada “flor”) o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxígeno), o ambas. 

Los vinos generosos que tienen crianza biológica son los finos y las manzanillas, los que tienen crianza oxidativa son los olorosos y rayas; y los que empiezan con crianza biológica y terminan con crianza oxidativa son los amontillados. 

Los grandes generosos son más habituales en las regiones enológicas, encabezadas por los países mediterráneos y las islas atlánticas, y en tan selecto club se integran orígenes tan prestigiosos como Jerez, Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o Tokay, etc...

Sirven, sobre todo, para tomarse de aperitivo, postre y con ciertos alimentos como por ejemplo: mariscos, ostras, almejas crudas y/o cocidas, salmón, besugo... 

Respecto al color, oscila entre el amarillo pajizo claro y el ámbar o caoba. Sus aromas son extraordinarios, realmente “sui géneris”, y recuerdan a los frutos secos (avellana, almendra, nuez), pero también a la hierba seca y a la camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el postgusto.   

 

ESPUMOSOS: 

Por definición, los “espumosos” son vinos, que, procediendo de variedades reglamentarias, contienen, debido a una elaboración especial, gas carbónico de origen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbuja.

Elaboración:

Según su origen y el tipo de elaboración, se distinguen: 

.               •  Vinos gasificados: Es aquel al que se le ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

.               •  Vinos de aguja: Son aquellos que por su origen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma. 

.               •  Vinos espumosos naturales: Existen varios tipos de espumosos naturales en función de la tecnología que se utilice en su elaboración. Sobresalen los obtenidos por el “método tradicional”, los “granvas” y los “transfer”.

Hay otras categorías de espumosos en función de la cantidad final de azúcares que poseen: “Brut Nature” (sin adición de azúcares) , “Extra brut” (de 0 a 6 gramos por litro), “Brut” (de 0 a 15), “Extra seco” (de 12 a 20), “Seco” (de 17 a 35), “Semi-seco” de (35 a 50) y Dulce (más de 50 gramos).

 

BLANCOS SIN MADERA:

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. 

Características El resultado final del proceso de elaboración de un vino es el llamado, en todos los casos, “vino nuevo” el cual puede tener diversos destinos: 

En el caso de que se haya diseñado y efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber el vino en su primer año de existencia, estamos ante los llamados “vinos jóvenes”, los cuales son, sobre todo, blancos o rosados, aunque no absolutamente, pues también hay tintos con estas características. 

Algunas variedades de uva aportan un “afrutado” especial, una característica que figura en el carné de identidad de algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva esté considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.

Variedades Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos, son: la Airen, Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio), la Moscatel (Muscat en otros países), la Torrontés, Sauvignon Blanc y Chardonnay (características de Argentina), que dan lugar a vinos no sólo afrutados sino aromáticos, la Albariño, la Godello, la Verdejo, la Riesling, la Semillón, la Macabeo o la Viura, en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el melocotón o los cítricos), a otras más pequeñas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales (maracuyá, plátano, piña) e incluso a los frutos secos, como la almendra.
 

BLANCOS CON MADERA:

Los vinos blancos secos con madera, pueden recibir doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera (normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francés). Incluso a veces, ambos tratamientos se aplican de forma simultánea y/o sucesiva. 

Características:

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la madera. Son vinos con más cuerpo, mayor extracto y, por ende, más intensos en boca. Pierden características aromáticas frutales y florales, que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especies. Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen, por contra, una personalidad más intensa y más definida.

 

ROSADOS:

Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a partir de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. 

Características:

 El mosto es casi siempre blanco y por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush". Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan; son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos y tienen más taninos que un blanco.

 

TINTOS SIN CRIANZA:

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos.

Elaboración Se pueden obtener por dos vías fundamentales que son; el método tradicional, que consiste en que la vendimia una vez despalillada y estrujada es sometida directamente a un proceso de fermentación alcohólica con una segunda fermentación posterior (maloláctica) que suaviza y mejora el vino.  

El método de maceración carbónica, que consiste en encubar directamente la vendimia, es decir con el grano entero, de forma que mediante un aporte inicial de gas carbónico para acelerar el proceso, se produce primero una fermentación intracelular hasta alcanzar los 3 o 4 grados de alcohol. Posteriormente ya no quedan bayas enteras y el proceso de elaboración es muy similar al tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados, no se someten a procesos de envejecimiento, de forma que en poco tiempo están disponibles para ser embotellados. Los vinos de maceración carbónica (vino de cosecha) son los mas jóvenes, saliendo los primeros al mercado.

Características En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de componentes aromáticos evolucionados. 

En España podemos encontrar vinos jóvenes elaborados con variedades como Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Bobal ... entre otras.

Resultan muy adecuados para acompañar platos fuertes, con gran contenido graso, como los guisos de carne, al igual que quesos y pastas.

 

TINTOS CON CRIANZA:

Generalmente la imagen del vino tinto es la del vino con un cierto envejecimiento o crianza. A través de ellos se pretende que se produzcan en su interior, a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones que lo hagan más redondo y también más grato para los sentidos. 

Proceso Estos procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francés, ya sea limousin o allier, pero también de otros tipos, como castaño o raulí) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en una y después en la otra. El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea, los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan aromas propios, estos aromas propios de los vinos envejecidos es el denominado “bouquet”.  

Tipos En España, en función de los años en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada Denominación de Origen, reciben nombres descriptivos de esta característica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los Gran Reserva. 

Los vinos de crianza han permanecido seis meses en barrica y un año en botella. Estos vinos han tenido, por lo tanto, una presencia en madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su “bouquet” es limitado y conservan, al menos en buena medida, las
características de un vino joven. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos azules, pero también empiezan a aparecer reflejos ocres, por lo que su color no resulta ya tan claramente morado. 

Los vino de reserva han permanecido un año en barrica y dos en botella. Estos vinos, en su aspecto acusan el prolongado paso del tiempo; por eso, están más presentes los tonos ocres y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros. En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. 

Los vino de Gran Reserva (sólo en España) suelen tener, como mínimo, un periodo de crianza en roble de dos años y un envejecimiento en botella de, al menos tres años. Esto significa que el periodo de crianza y envejecimiento de estos últimos vinos ha de ser, como mínimo de cinco años.

 

DULCES:

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

Características Según el resto de azúcar que quede podemos tener vinos abocados, semiseco, dulce, licoroso, etc. Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido para su elaboración. 

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al mosto en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, la masa continúa siendo dulce. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos. Otros procedimientos que se utilizan para producir los "vinos dulces naturales":

En las zonas cálidas, como en España y en otros países mediterráneos, en donde la riqueza de azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan dulces después de la fermentación. 

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los del norte y el centro de Europa, las condiciones naturales en las que se desenvuelve la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y, por lo tanto, se obtienen vinos de baja graduación alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho tiempo. Por lo que se ha intentado buscar una serie de soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy diversos.